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Donnerstag, 30. Mai 2013

Was ist eigentlich Seitan?

Seitan ist ein Produkt, welches in der vegetarischen Küche schon lange einen festen Platz gefunden hat. Ursprünglich stammt es von chinesischen und japanischen Zen-Buddhisten und wurde dort anstelle von Fleisch verwendet. Bis heute hat es in der traditionellen Ernährung dieser Länder hohen Stellenwert.

Viele denken, Seitan wird aus Soja (ähnlich wie Tofu) hergestellt. Dies ist aber nicht so. Ausgangsprodukt von Seitan ist Getreide (Weizen). Um es genauer zu sagen - Gluten oder Weizenkleber/Weizeneiweiß.

Seitan enthält viel pflanzliches Protein, mit Ausnahme der essenziellen Aminosäure Lysin. Es ist sehr fettarm und gut verdaulich. Seitan enthält kein Purin und ist Kohlenhydrat arm. Im Schnitt enthält 100 g Seitan ca. 148 kcal. 100g Seitan enthält mehr Eiweiß als 100g Rinderfilet. Er eignet sich ausgezeichnet für eine leichte Küche und für die Ernährung nach Low Carb.

Wer unter einer Unverträglichkeit (Zöliakie) gegen Weizeneiweiß leidet, sollte kein Seitan essen.

Im Handel erhält man viele verschiedene Arten des Fleischersatzes auf Basis von Seitan. Die Palette reicht von Gulasch, Bolognese, Würstchen,  Steak über Aufschnitte bis hin zu Eintöpfen.

Da der Eigengeschmack von Seitan sehr dezent ist, lässt es sich in jede Richtung würzen und verfeinern.

Man kann Seitan in jedem gut sortierten Supermarkt oder Bio-Laden kaufen. Man kann ihn auch selbst herstellen. Dies geht mit normalem Weizenmehl, dem man die Stärke vorher auswäscht oder mit Gluten. Ich werde hier beide Möglichkeiten kurz beschreiben.

Seitanteig aus Gluten:
Man nimmt die gleiche Menge Gluten wie Flüssigkeit. Beispielsweise 1 Tasse Gluten - 1 Tasse Flüssigkeit. Beides wird vermischt, bis ein Teig entsteht. Die Flüssigkeit, welche verwendet wird um den Teig zu mischen, kann gleich den Wünschen entsprechend gewürzt sein.

Seitanteig aus Weizenmehl (1kg Weizenmehl ergibt ca. 400g Seitan):
Das Mehl wird zuerst ausgewaschen, d. h. die Stärke wird entfernt. Dazu nimmt man Weizenmehl und gibt Wasser hinzu, bis ein elastischer Teig entsteht. Diesen legt man (am Besten in einem feinmaschigen Sieb) in eine Schüssel mit warmen Wasser. Der Teig muss vollständig bedeckt sein. Dort läßt man den Teig eine halbe Stunde ruhen. Dann knetet man ihn unter Wasser, bis das Wasser ganz weiß ist. Nun wird das Wasser weggeschüttet und die Schüssel mit kaltem Wasser aufgefüllt. Der Teigklumpen wird ausgepresst und wieder ins Wasser gelegt. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Nun wird der Teig wieder geknetet, bis das Wasser weiß ist. Wasser wegschütten und warmes Wasser nachfüllen. Teigklumpen auspressen, ins Wasser legen und 30 Minuten ruhen lassen. Dann wieder kneten...
Bei jedem Wasserwechsel wird die Temperatur des Wassers gewechselt. Im warmen Wasser dehnt sich der Teig - Stärke und Kleie lassen sich leicht auswaschen. Im kalten Wasser zieht er sich zusammen - er wird wieder fester und hält gut zusammen.
Dies wird so lange wiederholt, bis das Wasser fast klar ist. Der letzte Wässerungsvorgang sollte in kaltem Wasser erfolgen.
Jetzt wird der Klumpen nochmals sorgfältig ausgepresst, damit er möglichst feinporig wird. Nun ist der Seitanteig für die weitere Verarbeitung geeignet.

Würzen des Seitanteiges:
Der Seitanteig kann nun nach eigenen Wünschen verfeinert werden. Dazu werden verschiedene Gewürze eingeknetet. Salz, Pfeffer, Paprika, Kreuzkümmel, Kurkuma, Curry, Chiliflocken... Man kann auch Senf, Meerrettich, Tomatenmark... einkneten. Ebenso können stückige Zutaten eingearbeitet werden. Z. B. Zwiebel, Kräuter oder Knoblauch. Diese müssen sehr fein geschnitten werden und haften eher schlecht im Teig. Dafür ist der dadurch erreichte Geschmack aber lecker.
Je nach gewünschter Konsistenz des fertigen Produktes können auch unterschiedliche Mehle (Kichererbsenmehl, Sojamehl, Leinsamenmehl, Lupinenmehl...) oder pürierte Bohnen oder pürierter Tofu eingearbeitet werden.
Soll der Seitan eher fest und zäh (wie ein Steak) sein, sollte der Teig mit weniger Flüssigkeit hergestellt werden und nur Gluten verwendet werden.
Soll er eher zart sein (Geschnezeltes), eignet sich hierfür das hinzufügen von anderen Mehlen und der Teig darf mehr Flüssigkeit enthalten.

Nun wird der Teig in die gewünschte Form gebracht. Man kann Würste daraus formen, Steakstücke, kleinere Stücke für Geschnezeltes oder Gulasch, etc.

Garmethoden:
Es gibt verschiedene Methoden, um aus dem Teig das fertige Seitanprodukt zu bekommen. Hier spielen persönliche Vorlieben bei der Konsistenz eine wichtige Rolle.

Es eignet sich die Möglichkeit
des Dämpfens (mind. 30 Minuten)
des Kochens (Seitan wird eher weich und hat eine gummiartige Konsistenz)
des Kochens in Gefrierbeuteln (diese werden mit Würzflüssigkeit befüllt und der Seitanteig hineingegeben, fest verschlossen und in kochendes Wasser gelegt)
des Garens in der Mikrowelle (bei 600 Watt, 10 - 15 Minuten, mehrmals wenden)
des Garens im Ofen (dazu wird der Teig in Alufolie gegeben und die Enden fest verschlossen, 180 Grad, ca. 1 Stunde)
des Fritierens (nur kleine Stücke, sonst bleibt der Seiten innen gummiartig)

Seitan ist sehr vielseitig. Kalt und in Scheiben geschnitten eignet er sich als Brotbelag. Man kann ihn panieren und ausbacken um ein Schnitzel zu erhalten, man kann ihn als Steak oder Würstchen grillen, er eignet sich für Pfannengerichte, Chili, Burger und Bolognese. Den persönlichen Ideen sind hier kaum Grenzen gesteckt.

Seitan lässt sich hervorragend einfrieren und hält sich im Kühlschrank mehrere Tage.

Die Nährwerte von Seitan liegen bei 100g ca.:
148 kcal, 28,5g Eiweiß, 2,5g KH, 2g Fett

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