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Mittwoch, 29. Mai 2013

Was ist eigentlich Gluten?

Das Wort Gluten kommt aus dem lateinischen und bedeutet übersetzt "Leim". Es handelt sich hierbei um das sogenannte Klebe-Eiweiß in Weizen und anderen Getreiden. Gluten ist ein mehlartiges Pulver. Unter Zugabe von Wasser wird es zu einer elastischen, klebrigen Masse.



Gluten setzt sich zusammen aus verschiedenen Proteinen, Glutelinen und Gliadinen (oder anderen Prolaminen). Die Zusammensetzung liegt bei 90 % Protein, 8 % Lipide und 2 % Kohlenhydrate. Es besitzt eine geringe Energiedichte, geliert, bindet und stabilisiert.

Gluten wird bei vielen Fertiggerichten, Eis, Fertiggewürzen, Saucen, Suppen etc. zugesetzt. Desweiteren spielt es eine entscheidende Rolle im Bäckerhandwerk. Beim Brotbacken ist es das Gluten, das den Teig zusammen und elastisch hält. Es ist auch für die knusprige Brotkruste verantwortlich.

Gluten ist ein natürlicher Stoff und für die meisten Menschen mit einer normal funktionierenden Verdauung ungefährlich. Anders sieht es allerdings aus, wenn man an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leidet. Dann muss man glutenhaltige Speisen aus dem Ernährungsplan streichen.

Wie erwähnt, findet sich Gluten in verschiedenen Getreidesorten. Dazu zählen Weizen, Dinkel, Roggen, Hartweizen, etc. Einen geringeren Anteil an Gluten enthalten Hafer und Gerste. Glutenfrei sind z. B. Hirse, Quinoa, Amarant und Buchweizen.

Sofern man an keiner Glutenunverträglichkeit leidet, bietet das Produkt in einer Low Carb Ernährung viele Möglichkeiten. Es lassen sich daraus z. B. Brote, Kuchen, Nudeln, Klöse... herstellen.

Die Nährwerte von 100g Gluten sind ca.:
365kcal, 80g Eiweiß, 5,8g KH, 2g Fett

Gluten bekommt man im Bäckereigroßhandel, in gut sortierten Bio-Läden und im Internet zu kaufen.

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