Ein Blog über die Themen LowCarb, Ernährung und Psyche.

Samstag, 1. Juni 2013

Heute wird es SÜß (Teil1 - Süßstoffe)

Es gibt im Handel verschiedene Produkte, welche den üblichen Haushaltszucker ersetzen können. Abgesehen von Honig, Argavendicksaft, etc. werden Intensiv-Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe angeboten.



Süßstoffe gibt es in fester (Tabletten, Pulver) und flüssiger Form. Meist handelt es sich um Süßstoffgemische.

Der heutige Post beschäftigt sich mit den sog. Intensiv-Süßstoffen. Ich möchte hier einige vorstellen.

Vor einigen Jahren kam der Verdacht auf, dass Süßstoffe krebserregend seien. Deshalb wurde vom Gesetzgeber der sogenannte AID-Wert (acceptable daily intake) festgesetzt. Dieser Wert stellt die Menge des benutzen Süßstoffe dar, bei dem eine Gesundheitsgefährdung ausgeschlossen werden kann. Über Jahre andauernde Studien und Untersuchungen verschiedener Krebsforschungsinstitute konnten aber keinerlei negativen Auswirkungen des Konsums feststellen. Selbst dann nicht, wenn die Dosis der empfohlenen Menge deutlich überschritten wurde.


Acesulfam (E950)
Geschmack: Zuckerähnlich
Anwendungshinweis: Hitzestabil, evtl. bitterer Nachgeschmack
Süsskraft: 200-fach stärker als Zucker
Kalorien: 0kcal/Gramm
ADI-Wert: 9mg/kg Körpergewicht
Handel: Im Gemisch mit anderen Süßstoffen erhältlich


Aspartam (E951)
Geschmack: Zuckerähnlich
Anwendungshinweis: Verliert bei Erhitzung seine Süßkraft
Süsskraft: 200-fach stärker als Zucker
Kalorien: 4kcal/Gramm
ADI-Wert: 40mg/kg Körpergewicht
Hinweis: Nicht für Menschen, die unter Phenylketonurie leiden


Aspartam-Acesulfam-Salz (E962)
Geschmack: Zuckerähnlich
Anwendungshinweis: Sehr starke Süßkraft
Süsskraft: 350-fach stärker als Zucker
Kalorien: 0kcal/Gramm
ADI-Wert: 20mg/kg Körpergewicht
Hinweis: Nicht für Menschen, die unter Phenylketonurie leiden


Cyclamat (E952)
Geschmack: Zuckerähnlich
Anwendungshinweis: Im Vergleich geringe Süßkraft. Gut löslich und hitzestabil
Süßkraft: 35-fach stärker als Zucker
Kalorien: 0kcal/Gramm
ADI-Wert: 7mg/kg Körpergewicht
Handel: Flüssigsüßstoff und Tablettenform


Neohesperidin DC (E959)
Geschmack: Wirkt als Geschmacksverstärker. Steigert Süßkraft anderer Süßstoffe. Unterdrückt bittere Geschmacksnoten
Süßkraft: 600-fach stärker als Zucker
Kalorien: 0kcal/Gramm
ADI-Wert: 5mg/kg Körpergewicht


Saccharin (E954)
Geschmack: Metallischer Beigeschmack bei Überdosierung
Anwendungshinweis: Schwer in kaltem Wasser löslich, hitzestabil
Süßkraft: 450- bis 500-fach stärker als Zucker
Kalorien: 0kcal/Gramm
ADI-Wert: 2,5mg/kg Körpergewicht
Handel: Pulver und Tablettenform


Sucralose (E955)
Geschmack: Die geschmackliche Wahrnehmung der Süße setzt spät ein und hält auch nach dem Herunterschlucken ist ein süßer Nachgeschmack feststellbar.
Süßkraft: 500- bis 600-fach stärker als Zucker
Kalorien: 0kcal/Gramm
ADI-Wert: 15mg/kg Körpergewicht
Handel: Erhältlich unter dem Handelsnamen Splenda von McNeil Nutritionals  in Pulver- und Tablettenform (enthält zusätzlich Dextrose, Maltodextrin bzw. Lactose, Leucin und Carboxymethylcellulose)
Sucralose in flüssiger Form wurde unter dem Handelsnamen Candys 2007 eingeführt. Diese Form enthält nur Wasser und Sucralose.


Thaumatin (E957)
Geschmack: Lakritzartig
Anwendungshinweis: Verliert beim Erhitzen an Süßkraft, gut in Wasser löslich
Süßkraft: 2500-fach stärker als Zucker
Kalorien: 4kcal/Gramm
ADI-Wert: keine Beschränkung
Handel: Meist in Kombination mit anderen Süßstoffen



Aus meiner Küche:

Ich nutze relativ selten Süßstoff, eher Zuckeraustauschstoffe (Post über dieses Thema folgt). Wenn ich ihn benutze, nehme ich meist einfach einen Flüssigsüßstoff aus dem Supermarkt oder den Flüssigen von Huxol (auf der Grundlage von Cyclamat, Saccharin, Thaumatin).

Splenda habe ich auch schon probiert und fand es eigentlich sehr gut aber auch relativ teuer.

Wenn jemand Erfahrungen mit Süßstoffen hat, würde ich mich über einen Kommentar dazu sehr freuen.

Kommentare:

  1. Ich benutze seit fast 30 Jahren flüssigen Süßstoff (meist aus dem Supermarkt mit den gleichen Bestandteilen, die Du auch beschrieben hast). Allerdings habe ich festgestellt, dass die Kochbeständigkeit lediglich bei Milchprodukten ratsam ist. Bei allen anderen Speisen süße ich erst nach dem Kochen, weil es sonst einen bitteren Nachgeschmack (z.B. bei Rhabarber ganz intensiv) gibt.
    Allerdings habe ich diese Feststellung beim Backen nicht gemacht.

    LG Ahli

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    1. Guten Morgen Ahli,

      zuerst möchte ich mich herzlich bei Dir bedanken ;)

      Das mit dem flüssigen Süßstoff ist echt so ne Sache. Irgendwie hab ich da noch nicht das Richtige gefunden. Ich mache es bei vielen Speisen auch so, dass ich erst nach dem Kochen süße. Zum Backen nutze ich aber eher Zuckeraustauschstoffe.

      LG Tanja

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  2. Huhu Tanja! Danke schön für Deinen wunderbaren Blog! :)
    Ich habe seit kurzem Sukrin für mich entdeckt. Als Streu"zucker" über Beeren usw. ist es hervorragend geeignet, denn es schmeckt tatsächlich wie Zucker!
    Wie es sich beim Kochen und Backen verhält, habe ich noch nicht ausprobiert. Aber auf der Tüte steht ausdrücklich drauf, daß es dafür geeignet ist.
    Lieben Gruß, Heidi

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    1. Hallo Heidi,

      danke für das Kompliment :-)

      Erythritol ist im Handel auch unter dem Namen Sukrin zu erhalten. Das benutze ich auch. Ich habe beim backen auch tolle Erfahrungen damit gemacht. Wenn man auf einen Kuchen (z. B. Rhabarber) eine Eiweißhaube macht und diese mit Erythritol süßt - so lecker! Kühl und frisch! So ein Rezept habe ich hier unter Kuchen gespeichert.

      LG Tanja

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