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Donnerstag, 6. Juni 2013

Heute wird es SÜß (Teil 2 - Zuckeraustauschstoffe)

Nachdem ich beim letzten "Jetzt wird es SÜß"-Post etwas über Intensiv-Süßstoffe geschrieben habe, geht es heute um sogenannte Zuckeraustauschstoffe.



Zuckeraustauschstoffe enthalten oftmals Kalorien und haben meist nicht eine so starke Süßkraft (gemessen an Haushaltszucker). Die Ausnahme bildet hier Stevia. Es ist ca. 400mal süßer als Zucker und enthält quasi keine Kalorien.

Oftmals wird berichtet, dass der Genuss von Zuckeraustauschstoffen Durchfall, Magenkrämpfe, etc. nach sich zieht. Ich konnte dies bei mir allerdings noch nicht feststellen.



Erythritol (E968)
Geschmack: Wird häufig als "kalt" beschrieben
Anwendungshinweis: Vielseitig einsetzbar, eignet sich für kalte und warme Speisen
Süßkraft: ca. 80 % von Zucker
Kalorien: 0kcal/g (Widersprüchliche Infos im Umlauf, mal wird von 0 kcal gesprochen, mal von 2,4 kcal)
Handel: Erythritol ist im Handel auch unter dem Namen Sukrin zu erhalten
Sonstiges: Vorhanden in einigen Obstsorten, Pilzen und Käse

Isomalt (E953)
Geschmack: kein Beigeschmack
Anwendungshinweis: harmonisiert mit anderen Süß- und Zuckeraustauschstoffen
Süßkraft: ca. 50 % von Zucker
Kalorien: 2,4kcal/g
Sonstiges: Wird aus Rübenzucker gewonnen

Lactit (E966)
Geschmack: zuckerähnlich
Anwendungshinweis: auch für Backwaren geeignet
Süßkraft: ca. 40 % von Zucker
Kalorien: 2,4kcal/g
Sonstiges: kein Insulin zur Verstoffwechselung nötig

Malit (E965)
Geschmack: guter Süßgeschmack
Anwendungshinweis: harmonisiert mit anderen Süß- und Zuckeraustauschstoffen
Süßkraft: ca. 90 % von Zucker
Kalorien: 2,4kcal/g

Sorbit (E420)
Geschmack: wird oft als kühl bezeichnet
Anwendungshinweis: leicht wasserlöslich
Süßkraft: ca. 50 % von Zucker
Kalorien: 2,4kcal/g
Sonstiges: In Früchten, z. B. Pflaumen, enthalten

Stevia (E960)
Geschmack: Bei zu hoher Dosierung lakritzartig
Anwendungshinweis: Sehr sparsam verwenden
Süßkraft: ca. 400 % von Zucker
Kalorien: Nahezu keine
Sonstiges: Wird aus der Stevia-Pflanze gewonnen. Im Handel oftmals als Mischung mit anderen Süss- und Zuckerersatzstoffen erhältlich.

Xylit (E967)
Geschmack: kein Nachgeschmack, wird oft als kühl bezeichnet
Anwendungshinweis: leicht wasserlöslich, auch für warme Speisen
Süßkraft: fast 100 % von Zucker
Kalorien: 2,4kcal/g



Aus meiner Küche:
Ich süße vorwiegend mit Zuckeraustauschstoffen. Dabei mische ich Erythritol mit Stevia (und Vanilleschote) und mache mir somit meinen "Zucker" selbst. Diese Mischung lässt sich toll dosieren und es mildert den Geschmack von Stevia. Damit süße ich kalte wie warme Speisen und benutze es auch zum kochen und backen.

Kommentare:

  1. Danke Tanja für den gewünschten Beitrag!!! Aber was ist nun mit der Angabe "die Kalorien könnten vom Körper nicht aufgenommen werden" oder was da immer so auf der Packung von Surkin steht!?

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  2. Hallo Chrisi,

    hier ein Link zum deutschen Süßstoffverband

    http://www.suessstoff-verband.de/suessstoffe/

    Dort steht, dass die meisten Zuckeraustauschstoffe keine oder wenig Insulinwirkung haben, aber die Kalorien berücksichtigt werden müssen.

    Das ist auch in verschiedener Fachliteratur, die ich hier nutze, so beschrieben.

    Die Ausnahme bildet hier Erythritol. Da finde ich keine zuverlässige Aussage, ob die Kalorien vom Körper verwertet werden. 5 Bücher - 5 unterschiedliche Infos.

    Da ich Erythritol nutze, glaube ich aber lieber, dass die Kalorien für den Körper nicht verwertbar sind :-)

    LG Tanja

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    1. So, habe die Kalorienzahl jetzt angepasst.

      LG Tanja

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  3. Ich süße auch mit Erythritol (Xucker light) und Stevia (als Fluid). Leider vertrage ich beides nur begrenzt und bei Stevia stört mich der bittere NAchgeschmack, allerdings habe ich da grad eine Empfehlung bekommen, dass es Stevia auch in unbitter gibt. Das werd ich testen.

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    1. Hallo Shiri,

      Stevia, das fas ausschließlich das Steviol-Glykosid "Rebaudiosid A" enthält, hat am wenigsten Nachgeschmack. Dieses Glykosid ist auch für die Süße verantwortlich. Je mehr davon im Stevia ist, je süßer schmeckt es. Deshalb ist sehr vorsichtige Dosierung nötig, wenn Stevia viel davon enthält.

      Desweiteren gibt es noch Stevia auf dem Markt mit enzymbehandelten Steviol-Glykosiden. Dann hat es auch keinen Nachgeschmack. Es ist ca. 100 mal so süß wie Zucker und fast nicht überzudosieren. Dieses nutze ich.

      Werde einen demnächst einen Extra-Post über das Thema Stevia machen. Da steht dann alles nochmal genau drin.

      LG Tanja

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