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Freitag, 17. Mai 2013

Was ist eigentlich Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl?


Unser heutiges Thema sind: Pflanzliche Bindemittel. Um genau zu sein Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Pfeilwurzmehl und Agar-Agar.



Ich nutze verschiedene dieser Bindemittel. Hauptsächlich ersetze ich damit, die in vielen Gerichten benötigte, Speisestärke (hat mir zu viele KH). Auch als Geliermittel nutze ich die Mehle/Alge. Die hier vorgestellten Produkte sind alle in Deutschland zugelassen, selbst für Lebensmittel mit dem Bio-Siegel.



Guarkernmehl:

Guarkernmehl (E412) ist ein pflanzliches Verdickungsmittel aus dem Samen der Guarpflanze. Es enthält hauptsächlich langkettige Kohlenhydrate (Ballaststoffe) und kann viel Wasser binden.

Guarkernmehl verringert sowohl das Hungergefühl als auch eine Verzögerung der Magenentleerung. Dadurch wird im Dünndarm die Aufnahme von Kohlenhydraten und Fetten in das Blut deutlich verzögert. Der menschliche Verdauungstrakt kann Ballaststoffe wie das Guarmehl nicht verwerten und scheidet es später wieder aus. Durch die verzögerte Nährstoffaufnahme verhindert Guarmehl den ungünstigen Anstieg des Blutzuckerspiegels.  Als Ballaststoff wirkt es verdauungsfördernd,

Bei regelmäßiger Einnahme von Guarmehl wird oft sogar die Stoffwechsellage bei Zuckerkrankheit verbessert und die Cholesterinkonzentration im Blut verringert.

Guarkernmehl ist in der Anwendung sehr vielseitig, einfach und sparsam. Es bindet sofort sowohl in warmen, wie auch in kalten Speisen. Da es sofort bindet, bilden sich bei der Verarbeitung leicht Klümpchen. Deshalb sollte Guarkernmehl immer unter ständigem Rühren den Speisen hinzugefügt werden. Es eignet sich zum Anbinden von Saucen und Suppen. Auch für kalte Dips, Dressings etc. eignet sich die Verwendung.

Dosierung ist die gleiche wie beim Johannisbrotkernmehl beschrieben.



Johannisbrotkernmehl:

Die Kerne des Johannisbrotbaumes werden zu Johannisbrotkernmehl (auch Biobin genannt) gemahlen.

Johannisbrotkernmehl (E410) ist ein Polysaccharid, das größtenteils aus Galactose (20 %) und Mannose (80 %) besteht. Dieser Mehrfachzucker gilt als Ballaststoff, da er vom menschlichen Körper nur teilweise verdaut werden kann. Neben dem Polysaccharid sind noch ca. 6 % Eiweißstoffe sowie wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe (Flavonoide) und Spuren von Mineralstoffen enthalten. Alles in allem entsprechen die Eigenschaften größtenteils denen des Guarkernmehls, wobei die Viskosität der Lösungen bei gleicher Konzentration etwas geringer ist. Johannisbrotkernmehl kann zwischen dem 80- und 100-fachen seines Eigengewichts an Wasser binden (fünfmal so quellfähig wie Stärke), stabilisiert Emulsionen und unterbindet Kristallbildung.

Akute Ernährungsstörungen, Verdauungsstörungen, Durchfallerkrankungen, Erbrechen, Colitis und Zöliakie sind Anwendungsgebiete für Diätprodukte aus dem Samenmehl. Außerdem sind ein hoher Cholesterinspiegel, Diabetes mellitus und Fettsucht laut aktuellen Forschungen mit Johannisbrotkernmehl zu behandeln.

Ein aus dem Kern isolierter Stoff senkt sowohl den Blutzuckerspiegel als auch den Cholesterinspiegel und wirkt gewichtsreduzierend. Johannisbrotkernmehl wirkt bei einer Überdosierung leicht abführend und vergrößert durch sein Quellvermögen den Darminhalt.

Johannisbrotkernmehl ist geschmacksneutral, hat starke Bindeeigenschaften und ist in heißem und kaltem Wasser vollständig löslich. Es wird als Verdickungsmittel eingesetzt.

Der Gebrauch von Johannisbrotkernmehl eignet für pikante und süße Speisen.



Dosierungsempfehlungen für Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl:

Saucen, Aufstriche, Joghurt, ...

Kalte Flüssigkeiten (einrühren und ca. 15 Minuten ruhen lassen)
2 g auf 1∕4 l kalte Flüssigkeit

Warme Flüssigkeiten
1 g auf 1∕4 l warme Flüssigkeit
1 g auf 0,5 l kalte Masse z.B. für Dessert

Schlagsahne
1 g je 1∕4 l Schlagsahne

Anstelle von Gelatine zum Gelieren

Kalte Flüssigkeiten (etwa kalt angerührte Marmelade)

Warme Flüssigkeiten (etwa für Sulz oder herkömmlich gekochte Marmelade)

Durch die Verwendung von Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl lässt sich ganz einfach kaltgerührte Marmelade gelieren und streichfähiger machen. Die Früchte einfach  pürieren und mit Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl binden. Der Vorteil ist, dass alles an Vitaminen und wertvollen Inhaltsstoffen der Früchte in der Marmelade/Fruchtaufstrich ist, da keine Vitamine durch das Kochen des Obstes zerstört werden.

Etwas Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl in den Teig für Backwaren (Kuchen, Torten, usw.) zumengen. Dadurch werden diese sehr locker und flaumig in der Konsistenz.



Pfeilwurzmehl - Arrowroot: 

Die Wurzeln der Pfeilwurz/Marantapflanze werden für das Pfeilwurzmehl verwendet. Sie werden zermahlen, die Stärke wird ausgewaschen und das Mehl dann getrocknet.

Pfeilwurzelmehl ist sehr wirksam für die Darmsanierung. Es ist ein Stärkemehl mit Aktivkohle ähnlicher Wirkung - Schadstoffe werden aus den Zellen gefiltert und abtransportiert - gleichzeitig legt sich eine schützende Schicht über die Schleimhaut um die Zellerneuerung zu unterstützen. Nur so können die zugeführen Nährstoffe auch vollständig ins Blut übergehen.

Pfeilwurzmehl kann immer verwendet werden um Stärkemehl zu ersetzen. Es quillt und dickt bei niederer Temperatur. Es wird zum Binden von Suppen, Saucen und Desserts verwendet. Mit Wasser vermischt eignet es sich als Ersatz für Eier und Milch beim Panieren. Außerdem bindet Pfeilwurzelmehl den Brotteig in glutenfrei zubereiteten Broten.
1-2 TL Pfeilwurzelmehl für 250 ml Flüssigkeit



Agar-Agar:

Agar-Agar (E406) ist ein rein pflanzliches Geliermittel, das aus getrockneten Meeresalgen gewonnen wird.
Agar-Agar enthält Ballast- und Mineralstoffe, besonders viel Eisen. Dabei ist es nahezu kalorienfrei und geschmacksneutral. Es benötigt keinen Zucker, um zu gelieren. Es ist also auch für den Einsatz in der zuckerfreien Küche geeignet. Der Geliervorgang beginnt bereits nach wenigen Minuten Kochzeit. Wertvolle Vitamine und Mineralstoffe werden dadurch nicht zerkocht.
Agar-Agar kann mehrmals aufgekocht werden und geliert immer wieder neu. Sollte eine Nachspeise zu fest geraten, einfach etwas Flüssigkeit zugeben und das Ganze erneut aufkochen.
Damit Agar-Agar geliert, muss es aufgekocht werden.
Agar-Agar eignet sich für Nachspeisen, Cremes und Tortenguss oder Gelees und Konfitüren.  Mit diesem natürlichen Geliermittel kann fast jede Speise zubereitet werden, für die man ansonsten Gelatine benutzt. Nachspeisen, bei denen Ananas oder Kiwi verwendet wird, gelieren übrigens nur mit Agar-Agar, da ihre spezifischen Enzyme andere Geliermittel nur lösen würden.

Dosierung (variiert bei den verschiedenen Anbietern leicht)

6 Blatt Gelatine entsprechen einem 3/4 TL Agar-Agar

1 TL Agar-Agar für 750 ml Flüssigkeit
3/4 TL Agar-Agar für 500 ml Flüssigkeit
1/4 TL Agar-Agar für 200 ml Flüssigkeit

Außerdem sollte beachtet werden, dass Agar-Agar als leichtes Abführmittel wirken kann.

Beispiel Gelee für Obstkuchen:

5 EL Fruchtsaft mit Agar-Agar verrühren. Den restlichen Fruchtsaft erhitzen. Agar-Agar unterrühren und wenige Minuten aufkochen. Lässt man die Masse abkühlen, beginnt der Geliervorgang. Menge des benötigten Agar-Agar, wie oben beschrieben.

Kommentare:

  1. Löst du das Guarkernmehl/Johannisbrotkernmehl vorher in etwas Wasser auf (z.B. für kalte Marmelade) oder gibst du es so dazu? Bei mir klumpt es nämlich immer etwas.. LG Friederike

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  2. Hallo,

    ich löse es nicht auf, sondern lasse es GANZ langsam unter stetem rühren einrieseln. Vielen hilft es auch, das Mehl in einen Salzstreuer zu geben. Oder über ein sehr feines Sieb einrieseln zu lassen. Ich mache es über den Teelöffel. Wie gesagt, sehr langsam und am Besten direkt dahin, wo der Quirl oder das Rührgerät arbeitet.

    LG Tanja

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  3. Welches Mehl würdest du also Bindemittel ("Glutenersatz")empfehlen, wenn man mit Nussmehlen Backt?

    Oder für Pfannkuchen.

    Das Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl?

    Gruß

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    1. Guten Morgen,

      also ich benutze fast immer Guarkernmehl. Aber ich denke, das ist eine persönliche Vorliebe von mir. Habe das Gefühl, dass ich davon weniger brauche als von Johannisbrotkernmehl.

      LG Tanja

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    2. Hast du da mir ein paar Dosierungen.

      Also zum Binden von Kuchenteig oder Pfannkuchen.

      Wieviel nimmst du da immer her im Bezug zur restlichen Masse?!

      LG

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    3. Guten Morgen Hans Peter,

      sorry, dass ich jetzt erst antworte. Sommerferien...

      Leider kann ich Dir dazu keine Dosierungen nennen. Mache das immer so "nach Gefühl". Beginne mit einem viertel bis halben Teelöffel. Na ja, dann geb ich halt dazu, bis ich das Gefühl habe, dass die Konsistenz stimmt.

      LG Tanja

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