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Montag, 20. Mai 2013

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen gemahlenen Nüssen und Nussmehlen?


Zwischen Nussmehlen und gemahlenen Nüssen, gibt es gewaltige Unterschiede. Zum Einen ist die Nährstoffdichte eine andere, zum Anderen auch die nötige Verarbeitung in Backwaren.


Gemahlene Nüsse sind feingemahlene Nüsse. Dies kann jeder, mit einem starken Mixer, auch selbst herstellen. Nüsse in den Mixer, mahlen - fertig. Blanchiert (von den Häuten befreien) man die Nüsse vorher, enthält man ein optisch schöneres Ergebnis. Jedoch wurde in manchen Studien belegt, dass sehr viele Nährstoffe der Nuss in der Haut sitzen. Man bekommt gemahlene Nüsse auch in fast jedem Supermarkt.

Nussmehl ist da schon eine andere Sache. Nussmehl entsteht bei der Herstellung von Nussölen. Die Nüsse werden ausgepresst um an das wertvolle Öl zu kommen und übrig bleibt ein vermahlener Presskuchen. Dieser wird zu Nussmehl verarbeitet. Durch das Auspressen der Nüsse ist der Presskuchen wesentlich fettärmer als gemahlene Nüsse. Er enthält mehr Eiweiß als gemahlene Nüsse.

Auch beim Kochen/Backen gibt es Unterschiede, wenn gemahlene Nüsse mit Nussmehl verglichen werden. Hauptsächlich ist dies durch den Gehalt an Fett begründet und natürlich auch an der Feinheit der Produkte. Gemahlene Nüsse sind nie so fein wie Nussmehle. Folglich lässt sich bei den Rezepten nicht einfach das Eine mit dem Anderen austauschen.

Den direkten Vergleich hat man, wenn man die gleiche Menge beider Produkte (gemahlene Nüsse/Nussmehl) mit der selben Menge Wasser vermischt.

gemahlene Nüsse:
Halten nach Zugabe von Wasser schlecht zusammen. Sie saugen die zugegebene Menge Flüssigkeit schlecht auf. Gibt man die entstandene Masse in eine warme Pfanne, zerfällt sie leicht und ist extrem brüchig.

Nussmehl:
Hält nach Zugabe von Wasser gut zusammen. Das Wasser wird schnell aufgesaugt. Die entstandene Masse ist gut formbar und hält beim backen in der Pfanne zusammen.

Dies ist beim Kochen/Backen unbedingt zu beachten. Selbstverständlich kann man z. B. unter Zugabe von Eiern die Festigkeit des Teiges beeinflussen.

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Hier noch einige Vergleichswerte:

gemahlene Mandeln (100g) ca.:
596 kcal, 20g Eiweiß, 4g KH, 57g Fett

Mandelmehl (100g) ca.:
282 kcal, 36,40g Eiweiß, 7,20g KH, 12,00g Fett


gemahlene Haselnüsse (100g) ca.:
650 kcal, 14g Eiweiß, 10g KH, 62g Fett

Haselnussmehl (100g) ca.:
317 kcal, 28,70g Eiweiß, 24,50g KH, 12,00g Fett


gemahlene Walnüsse (100g) ca.:
654 kcal, 14,4g Eiweiß, 10,6g KH, 62,5g Fett

Walnussmehl (100g) ca.:
371 kcal, 34,30g Eiweiß, 24,60g KH, 12,00g Fett

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Um die Preise zu vergleichen:

200g gemahlene Mandeln ca. 2,30 Euro
ergibt je kg einen Preis von ca. 11,50 Euro

1 kg Mandelmehl ca. 8,00 Euro


200g gemahlene Haselnüsse ca. 2,30 Euro
ergibt je kg einen Preis von ca. 11,50 Euro

1 kg Haselnussmehl ca. 7,00 Euro


200g Walnüsse (sind sehr schwierig gemahlen zu bekommen also müssen sie selbst gemahlen werden)
200g Walnüsse ca. 4,00 Euro
ergibt je kg einen Preis von ca. 20,00 Euro

1 kg Walnussmehl ca. 7,20 Euro


Die Preise sind ca. Angaben. Für die gemahlenen Nüsse wurden die ca. Preise von Edeka verwendet, für die Nussmehle die ca. Preise von www.buffbody.de

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Weitere Nährwerte zu Mehlen für die LowCarb-Küche findet Ihr unter dem Post: "Backe, backe... bloß mit was?" im Label "Tipps und Tricks".

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