Ein Blog über die Themen LowCarb, Ernährung und Psyche.

Dienstag, 30. April 2013

Backe, backe... bloß mit was?


Beim Gedanken an eine Ernährung mit wenig Kohlenhydraten, fühlt sich so mancher durch den scheinbaren Mangel an Backwaren abgeschreckt. Doch dafür gibt es keinen Grund. Es gibt viele Alternativen für herkömmliches Mehl. Damit lassen sich leckere Beilagen, Brot und Brötchen, Pizza, Kuchen und Gebäck und Knabberzeugs zubereiten.



Heute werde ich einige Mehlalternativen im Vergleich zu Weizenmehl und Dinkelvollkornmehl vorstellen. Für eine Ernährung nach LowCarb ist natürlich die Menge der KH im Vergleich zum Proteingehalt entscheident.

Die Werte beziehen sich immer auf 100g des entsprechenden Produktes und können, je nach Hersteller, leichte Unterschiede aufweisen.



Mehlart                                   kcal-------Protein-----KH----------Fett


Weizenmehl Typ 405              338----------9,80------70,90-------1,00

Dinkelvollkornmehl                 353---------14,20------64,00-------2,60

Kichererbsenmehl                   387---------22,39------57,82-------6,69

Haferkleie                               354---------12,40-----56,70--------8,60

Walnussmehl                           371---------34,30-----24,60------12,00

Haselnussmehl                         317---------28,70-----24,50------12,00

Erdnussmehl                            341---------50,00-----23,00-------8,00

Sesammehl                             263----------31,00-----18,10------12,00

Weizenkleie                            267 -----------4,90----17,70-------4,70

Traubenkernmehl                   164------------9,50-----17,20-------5,70

Kokosmehl                            442----------18,00-----16,60------16,00

Hanfmehl                               326----------28,70-----14,50------10,00

Mandelmehl                           282----------36,40------7,20------12,00

Sojamehl                               329----------36,90------6,30-------18,30

Gluten                                    365----------80,00------5,80-------2,00

Kürbiskernmehl                      381---------55,00-------5,20------12,30

Proteinpulver (Beispiele)
Champ Body Shape Vanille   380----------86,00------3,30---------2,50
Layenberger 3K Panna-Cotta   371--------83,30----- 3,10---------3,00
DM Sportness Schoko           371---------85,00------2,20---------2,30

Süßlupinenmehl                       250---------40,00------2,00-------10,00

Leinsamenmehl                        257---------36,80------0,10-------12,00



Quellen: www.buffbody.de
        www.oelmuehle-solling.de
         www.fddb.info




Natürlich spielt der gesundheitliche Aspekt bei der Auswahl der Ersatzmehle ebenso eine entscheidente Rolle. So enthält z. B. Mandelmehl wertvolle Mineralstoffe wie Eisen, Flour, Kalium, Kupfer, Magnesium, Mangan und Zink, sowie verschiedene wasserlösliche Vitamine wie Biotin, Vitamin B1, B2, B6, Pantothensäure,
Folsäure sowie auch die natürlichen fettlöslichen Vitamine A und E.

Auch das Mehl aus der Süßlupine kann mit vielen gesundheitlichen Vorteilen trumpfen. Neben den 8 essentiellen Aminosäuren ist es reich an Carotinoiden und Vitamin E. Es liefert Mineralstoffe und Spurenelemente, im Besonderen Calcium, Kalium, Eisen und Magnesium.

Auf verschiedene Mehle werde ich in künftigen Posts näher eingehen.

Aus meiner Küche:
Ich nutze sehr gerne Nussmehle, Kokosmehl und Süßlupinenmehl. Nussmehl ist nicht vergleichbar mit gemahlenen Nüssen. Mein Nussmehl ist entölt und hat ein anderes Wasserbindevermögen als gemahlene Nüsse. Je nach Art des Rezeptes benutze ich Nussmehl oder gemahlene Nüsse.

Manchmal nutze ich auch Gluten (Weizenkleber/Klebereiweiß) wobei ich hier anmerken möchte, dass Gluten oftmals als gesundheitlich nicht optimal dargestellt wird. Aber hierzu muss sich jeder eine eigene Meinung bilden. Ich möchte auf folgenden Artikel hinweisen:
http://www.sueddeutsche.de/gesundheit/laktose-und-gluten-der-feind-in-meiner-tasse-1.1193015

Desweiteren arbeite ich mit Proteinpulvern in verschiedenen Geschmacksrichtungen oder neutral.

Obwohl ich darauf achte, dass die Produkte, die ich verzehre, mehr Protein als KH enthalten, gibt es bei mir natürlich auch Ausnahmen. So benutze ich auch zeitweise Haferkleie, Weizenkleie und Kichererbsenmehl.

Sesammehl, Hanfmehl, Kürbiskernmehl und Leinsamenmehl habe ich bisher nicht benutzt, werde es aber ausprobieren und meine Erfahrungen damit im Laufe der Zeit posten.

Ich hoffe, dieser Post war informativ für Euch und konnte eventuelle Unklarheiten beseitigen.

Kommentare:

  1. Gluten habe ich früher auch benutzt..bekomme davon aber schlimme Glieder- und Bauchschmerzen...

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    1. Es gibt ja noch viele leckere Alternativen. Ich ersetze in manchen Rezepten das Gluten mit Süßlupinenmehl. Das find ich auch gut.

      LG und schönen 1. Mai Tanja

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  2. zum Süßlupinenmehl habe ich mal ne frage. Ist das bei Dukan erlaubt? KH Anteil ist ja gut aber Fett? Wahrscheinlich dann eher als tol. Produkt, oder?
    Lg Nera

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    1. Soweit ich weiß, gibt es von Dukan keine offizielle Stellungnahme. Ich weiß aber, dass viele aus Phase2 Eiweißpulver durch Süßlupinenmehl (in den Backrezepten) ersetzen. Auch backen viele Pfannkuchen mit Süßlupinenmehl. Hoffe, dass Dir die Info weiterhilft.
      LG Tanja

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  3. okay, dann weiß ich Bescheid - ich denke ich werde das mal testen :)
    Dankeschön!!
    lg Nera

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  4. Wo kauftst du dein Süßlupinenmehl?
    LG Sabine

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    1. Hallo Sabine,

      das ist immer unterschiedlich. Mal im Einzelhandel,wenn ich es bekomme, mal über E-Bay, mal bei Buffbody...

      LG Tanja

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  5. Hi,

    super Auflistung.

    Ich wollte mal fragen für was man in der Küche das "Süßlupinenmehl" und die "Weizenkleie" anwenden kann?

    Bzw. was hast du für erfahrung damit gemacht? Kuchen, Muffin, Pfannkuchen?

    Weizenkleie ist ja eher ein Kleber (wie z.B. Flohsamenschalen) oder`?

    Würd mich auf eine Antwort Freuen.

    LG

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    1. Guten Morgen Hans Peter,

      Weizenkleie nutze ich z. B. für Hackfleischküchlein anstelle von Paniermehl. Auch wenn ich Schnitzel mache, haben diese eine Panade in welcher Weizenkleie (und Haferkleie und evtl. Nüsse) enthalten ist. Bei verschiedenen Broten benutze ich ebenfalls Weizenkleie.

      Das Wasserverbindungsvermögen von Flohsamenschalen ist höher, als das von Weizenkleie.

      Süßlupinenmehl finde ich von den Nährwerten super. Ich tausche meist einen Anteil der anderen benutzen Mehle (wie z. B. Nussmehl) mit Süßlupinenmehl aus. Dies wirkt sich natürlich auf den Nährstoffgehalt der produzierten Kuchen... aus. Der Anteil von Eiweiß wird erhöht. Pur benutze ich es fast nicht, da ich dann den Geschmack nicht mag. Aber wenn man nur einen Teil der Mehle austauscht, schmeckt es nicht unangenehm.

      Ich hoffe, dass ich Deine Fragen beantworten konnte.

      LG und einen schönen Tag.
      Tanja

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    2. Danke für deine Ausführlich Antwort!

      Hab mir jetzt mal Weizenkleie geholt. Hast du einen Tipp bzw. kann man das im Kuchen auch einbinden bzw. wie wirkt sich das im Kuchen aus?

      Hast du da erfahrungen gemacht?

      LG

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    3. Guten Morgen,

      wenn ich "kernige" Kuchen backe wie z. B. versunkener Obstkuchen oder Kirschenplotza, nehme ich dazu auch Weizenkleie. Je nach Zubereitungsart auch bei Kuchen mit Nüssen. Hm, ich würde es so beschreiben "Die Kuchen werden dadurch gröber". Bei anderen Kuchen wie z. B. Biskuit, nicht. Gerne benutze ich sie bei würzigem Gebäck und Broten.

      LG Tanja

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    4. Gestern noch ein kleinen Quark-Ei-Milch-Kokosmehl kuchen gebacken und dazu noch 20g Weizenkleie dazugemixt.

      Er ist wirklich "kerniger" geworden. Hab auch 50ml mehr Milch nehmen müssen weil die Kleie ziemlich saugfähig ist.

      Aber ich hab mir gehofft das er mehr zusammenhält durch die Kleie, aber das war nicht gegeben.

      Gruß

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    5. Wenn ich etwas mehr halt bei Gebäck möchte, nehme ich meist ein bisserl Lupinenmehl dazu (tausche etwa 15 % des ansonsten benutzen Mehles damit aus). Damit habe ich gute Erfahrungen gemacht.

      LG Tanja

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    6. Ah okay...

      Lupinenmehl habe ich bis jetzt noch nicht in meine Bio Märkte gefunden.

      Hast du einen tipp wie ich sonst das Gluten ersetzen kann.

      Eiklar? oder irgend ein Mehl? Ich nehm schon immer 1 gehäuften TL JBK-Mehl.

      Gruß

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    7. Oftmals wird Gluten ersetzt, indem dem verwendeten Mehl mehr Eiklar zugefügt wird. Aber ich persönlich habe noch keine Erfahrung damit gemacht. Ich habe nur gehört, dass die Menge des Eiklars extrem erhöht werden muss.

      LG Tanja

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